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华坪风味美食——油底肉
发布时间:2016-11-29 10:21:38 来源:

美食-油底肉-周志鸿(检察院)摄

   前段时间母亲过生日,回了一趟华坪老家。返城的时候,母亲提出来一大桶做好的油底肉,说是杀年猪时专门为我做的,让我带回城里吃。望着母亲满头的白发,我的眼里早已噙满泪花。

    想起小时候因家里穷,吃不上肉。我成天的馋肉,可父母亲也没办法,家里有时连饭都吃了上顿没下顿的,更别说肉了。可是有一天却让我饱饱的吃了一顿肉。这是母亲在我长大一些能记事后对我讲的。说是有一天母亲带我去外婆家干活,吃午饭的时候外婆拿出约摸一支筷子长的一块腊肉,切下几小片来熬油茶。母亲说我一见到那块肉,就吵闹着非要吃不可,母亲和外婆左哄右哄就是不行。这让一向节俭的外婆心疼起来,但见我哭闹得太凶,只好切下几小片来放到茶罐里烫熟塞到我嘴里。原本以为让我吃上几片,尝尝味道解解馋也就算了。哪知道我一发不可收拾,吃完一片想两片,吃了两片想三片,不给吃就拼命哭拼命闹。外婆没法了,只好一次又一次地将肉从茶盒里拿出来,不断地切下来烫给我吃。据说我都等不及烫熟,直到眼睁睁地看着外婆把那一块肉全部切完让我吃尽才罢了。外婆留起来熬油茶的腊肉是比较肥的那种,那一顿肉让外婆好几个月熬出来的茶都是清汤寡水的,那一顿肉也彻底治好了我馋肉的毛病。从那以后,我对肥肉没有了半点食欲。

    看到母亲专门为我做的油底肉,我忍不住背过身去抹掉流满脸颊的泪花。我自儿时一次吃完外婆留着熬油茶的那一块肥肉以后,再也吃不下肥肉。家里每一次吃肉,我都尽挑瘦的吃,有一点肥的都要先让父母把肥的部分撕掉。而唯一能吃下一点肥的,就是做成油底肉的肥肉。油底肉就是用鲜猪肉放到锅里经过加热熬去肉里的水分和油脂,用瓷盆或坛子装起来,再将熬出来的熟猪油倒在里面将肉浸润起来。因为肉完全浸在油底,隔绝了空气,可防止长霉变味,能够长时间存放,故得名“油底肉”。

    传说远古时候居住在“笮都夷”的一户人家有一头大架子猪在山上不幸坠崖,跌断了腿,不得不宰杀。但恰逢六月炎天,不是腌制腊肉的季节,山村又偏僻,距市场太远,吃不完,腌不了,要腐烂,怎么办?主人无奈,想出个法子,将就用猪的油把肉炸黄,然后连肉带油装进陶罐,埋入土中。一月后,家里来了客人,主人取出罐中肉,蒸热相待,发现肉香味扑鼻,格外糍糯。

    公元225年,诸葛亮率军南征,大军经会无(今会理县)由古渡口拉祚渡过泸水(雅砻江)进入盐边地界驻扎休整,史称“五月渡泸,深入不毛”。此时诸葛亮的南征大军经千里跋涉,一路征战已是人困马乏,再加上战线过长,后勤补给困难,气候炎热,肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用,致使将士们体质每况愈下,战斗力呈下降趋势,诸葛亮对此十分着急,但一时又想不出好的解决办法来。一日夜晚,诸葛亮怀着十分忧虑的心情带着两名贴身侍卫走出军帐漫步,不知不觉中来到当地一土著笮人家中,主人见有贵客临门,忙吩咐家人摆上酒肉招待诸葛亮,诸葛亮夹起碗中一片肉放入口中慢慢细嚼,发现这肉不是新鲜猪肉却口感细腻,香味绵长,诸葛亮颇感奇怪。忙问这肉是如何制作的?放了多久?主人答曰是当地笮人发明的,名曰油底肉,已存放一年多了。诸葛亮听罢,暗自叫好,忙起身拽着主人道:“走,到我军帐中去教军厨们制作油底肉。”就这样,诸葛亮在无意中就成功地找到了解决军中将士们营养补充问题的办法,使部队的战斗力和将士们的体能得到了恢复,并在后来与孟获的战役中留下了“七擒七纵”孟获的美谈。油底肉也就此流传开来。做油底肉的方法很简单,成败主要看火候。火候不到水分不干,容易变臭。火候过了则会熬干,熬得太干不但缩水性更大,而且口感也差,吃起来像嚼橡皮筋。杀年猪的时候,亲朋好友都会来帮忙,肥猪杀死去毛后开膛破肚,清理好内脏,把猪肉一块一块的割下来。如果是腌制腊肉的,直接抹上盐,放到大盆里进行腌制。如果要做油底肉的,则要烧一下猪皮,洗净剔去骨头分类切成比拳头稍大一点的肉块,然后放到大锅里熬。讲究口味的做油底肉,则是先将割好的肉放进大盆里,然后撒上适量的精盐、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌匀后腌制起来,等佐料完全入味后将肉捞出来,洗净肉表面的佐料细末晾干后再熬。“熬”实际上就是“煎炸”,华坪人习惯性叫“熬”,目的就是去掉肉里的水分和多余的油脂。做油底肉一般用中小火熬,火大了容易糊锅,也容易使肉的外表一下子就熬焦,致使里面的水分出不来。熬的时候要有人专门照管,每隔几分钟要翻动一下,避免糊锅,同时也保证每一块肉都要受热均匀。熬油底肉有经验的只要看一下肉的成色就知道有没有熬好,没有经验的则要捞出一块肉来,用刀从中间切开细看。如果肉的色泽鲜红,说明水分还多,还得继续熬,不然整坛子的肉都会变味。如果肉的色泽已经变黄,则说明水分已经干了,肉已经熬好了,接下来就可以撤掉灶里的柴火,然后撒上适量的盐搅拌均匀,稍微冷却一会就可以起锅了。如果要接着熬或者炼油,也可以直接起锅,但装肉的坛子或者大盆要事先找好摆放的地方,再用带木柄的大勺子一勺一勺的舀过去装起来。因为刚熬好的油底肉温度高达几百摄氏度,装好后不要急于搬动坛子或大盆,要等到完全冷却后再搬到可以长时间摆放的地方。

    我们村里有个50多岁的老厨师,就曾犯过这样一个低级错误,直到人都死了很久了村里还有他的传说。他把坛子摆在灶边,等到装好肉后才发觉坛子占地方,不好继续操作,于是抱起来想要移到旁边去。可是他忘记了那是刚刚才起锅的满满一坛子的肉和热油,抱起来还没走两步就烫得受不了了,最后的结果是摔破了坛子,肉和油撒得满地都是,不但被烫伤了双手双臂和前胸,还被老婆奚落了很久。

    油底肉被熬去了大部分的油脂,风味独特,瘦的吃起来嚼劲十足,味道醇香无比。肥的吃起来糯滋滋的,油而不腻,绵而醇厚,是我最爱吃的肉类食品。做好的油底肉吃起来极为方便,只需从装肉的容器里捞出来,放到炒锅里加热,化去凝固的熟油就可以直接吃,也可以切片与青辣椒炒,还可以煮火锅、煮杂锅菜。吃法多样,可根据自己的喜好而定。吃过华坪油底肉的人,总忍不住想吃第二次。我家铺子旁边有个带着小孩摆地摊的大姐,每逢周六周日小孩不上课的时候,她都把小孩带在一起摆摊。小孩总喜欢跑到我家铺子里来玩,有一次刚好遇上我做了油底肉准备吃饭,于是邀她一起吃。原本以为就是一顿家常便饭而已,哪知第二天她妈妈来铺子里讲,说她昨天收摊回家的时候她女儿非要她去买我们家吃的那种肉。因为她妈妈之前就听我说过那是我们家自己做的,丽江的超市里根本没得卖,于是哄她女儿说第二天再来我家吃,她女儿才乖乖的吃了晚饭。我下班回家听妻子讲了这事,做晚饭的时候特意从桶里捞出一大碗油底肉来,化去凝固的熟油,找了一个纸盒装上送到她的摊上,没想到她的眼里竟闪现出了泪花。

    讲到这里,我觉得有必要提一下原华坪油底肉加工厂。该厂成立于上世纪90年代,那时我还没进高中,具体详情说不上来。听说厂房也就是几间简易的砖瓦房,加工车间是几个明火灶上支了几口大铁锅,据知情人说好像没加工出多少产品来就关门歇业了。估计是因为油底肉缩水性大,产量低,加上生猪成本和加工成本,1斤油底肉的售价怕是要高过10斤鲜肉的价格。具体情况是不是如此我不得而知,反正加工厂没开多久就关张了,所以直到我写这篇小文的时候,华坪油底肉也没能形成地方特色食品走向市场。

    当我再次审阅修改这篇文章时,我抱着试试看的态度上百度搜索了一下,发现在2016年,华坪已有一个名为“哈哈儿油底肉”的公司注册成立。笔者拨打了上面的联系电话,据一个姓陈的资深厨师介绍,他早在1989年便摸索研究出了地道的华坪油底肉制作秘方,并以华坪方言“哈哈儿”作为油底肉产品名称,但却因为各种原因,一直未能将产品推向市场。直到2016年与一个从北京返乡创业的大学生合作,才成立了“华坪哈哈儿油底肉文化有限公司”,以传承、促进、弘扬传统食品文化。因对该公司的背景、生产、销售等运作情况未作深入了解,笔者不便详叙。但殷切希望该公司真正生产出质优价廉的华坪油底肉,并作为地方特色产品推向市场,以满足喜爱美食的人们的口福。(潇澎)

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